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果汁中酶制剂的选择

果汁中酶制剂的选择

发布日期:2019-07-05 编辑:admin 点击:

1.存在问题

果汁生产中,果汁的澄清处理是关键工序。制造果汁的果实中含有一定量的果 胶质、纤维质和淀粉,这些物质使汁液黏稠、混浊,失之清亮,各种杂质以其为依托,难以在短时间内沉淀去除。酶制剂批发">酶制剂批发

(1)皂土加冷冻的方法或自然澄清法澄清果汁,存在的问题:

①澄清效果不佳,经澄清的果汁未达到要求的清亮程度;

②能耗大。冷冻过程中需要消耗大量的动力;

③澄清时间长,降低了设备利用率并极易造成果汁的氧化;

④皂土添加量过多还易造成果汁口味寡淡。

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(2)果胶酶澄清果汁,存在的问题:

①价格高,商品果胶酶价格较高,使用成本增大;

②果胶酶的处理也并未达到理想状态。

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(3)果胶酶澄清果汁,未达到理想的效果的原因:

①果汁中果胶质并不单独存在,它通常与纤维素互相结合、掺杂,互为依托,纤维素及半纤维素含量虽少,但由于纤维素是葡萄糖苷通过β-1.4葡萄糖苷键链接而成的链状聚合体,分子质量极大,性质非常稳定,因而被纤维素夹裹的果胶质和半纤 维素难以被水解;

②果胶酶没有纤维素酶及半纤维素酶的协同作用,不能破解纤维素及半纤维素 构成的致密保护结构,因此对果胶质的水解便会削弱。

③水果中含有黏性很高的淀粉,易造成产品在贮藏过程中变混浊的问题,而且 影响果胶酶的作用效果。

所以,在果汁澄清中,还应补充纤维素酶及淀粉酶以协同、促进果胶酶作用,达到更好的澄清效果。酶制剂厂家

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2.解决方案

为达到更好的澄清效果,果汁澄清酶制剂应当包含以下内容:

①足够活力的纤维素酶:纤维素酶作用水解纤维素及半纤维素为纤维寡糖等, 同时破解纤维素及半纤素构成的致密结构,协同果胶酶分解果胶质,达到更好的澄清效果。

②足够活力的淀粉酶:淀粉酶作用水解淀粉,产物为可溶性的麦芽糖、葡萄糖和低分子糊精,增加了果汁的营养价值,同时协同果胶酶,达到更好的澄清效果。

③适量活力的果胶酶:在纤维素酶及淀粉酶的共同作用下,与果胶质杂合的纤维素及半纤维素被水解破坏,果胶酶的作用效果更加突出。因而适量活力的果胶酶

即可将果胶分解。

因此采用以果胶酶、纤维素酶和α一淀粉酶联合进行水解,以达到更好的澄清效果。


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