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面粉中常用的酶制剂的作用机理及应用方法

面粉中常用的酶制剂的作用机理及应用方法

发布日期:2019-03-27 编辑:admin 点击:

酶制剂被称为绿色面粉改良剂,添加入面粉后,在蒸煮、焙烤过程中将失活,无残留,不会对人体健康造成威胁。馒头、面包制作与酶的关系密切,许多年以前,人们就开始将从麦芽中提取的淀粉酶应用于品质改良。近年来,酶制剂在面粉中的应用得到了发展,除以往焙烤工业中用到的真菌α-淀粉酶和木聚糖酶以外,葡萄糖氧化酶、脂肪酶、麦芽糖淀粉酶等单酶及几种单酶复配而成的复合酶,开始引入各种专用粉中;以酶制剂为主要成分的面粉改良剂已表现出良好的应用前景。下面酶制剂厂家对以上各种酶作逐一先容。


淀粉酶

淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称,包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶和异淀粉酶,常用的有α-淀粉酶和糖化酶。

酶制剂

1、α-淀粉酶

α-淀粉酶又称淀粉1,4-糊精酶,别名为液化型淀粉酶,能够切开淀粉链内部的α-1,4-糖苷键,将淀粉水解单糖,低聚糖和糊精等长短不一的水解产物,大多数α-淀粉酶的分子量为50.000左右,每个分子含有一个Ca+2,较合适pH值为5.0~7.0较合适温度随来源不同差别较大,生产此酶的微生物主要有枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉和根霉。


2、真菌α-淀粉酶

真菌α-淀粉酶简称FAA,来源于米曲霉,作为传统酶制造,是第一个应用于面包制作的微生物酶,它取代了麦芽是由于麦芽中的淀粉酶含量不稳定,而且含有蛋白水解酶,真菌α-淀粉酶具有更稳定的活性而不含蛋白质酶活性,所以此酶应用十分广泛。


3、细菌α-淀粉酶

细菌α-淀粉酶一般是耐热的枯草杆菌α-淀粉酶在作用机理上与真菌α-淀粉酶有一定的差别。同样以可溶性淀粉作底物时,真菌α-淀粉酶的水解终产物主要是麦芽糖和麦芽三糖;而细菌α-淀粉酶的终产物主要是短链糊精。两者的性质差异也很大。其较合适pH值为5.0较合适温度为80℃~90℃。


4、糖化酶

 糖化酶又称淀粉α-1,4-糖苷酶(编号EC3.2.1.3)常用名为葡萄糖淀粉酶。他是一种外切酶,作用于淀粉或糖原时,从糖链的非还原性末端开始,以葡萄糖为单位,逐一切断α-1,4-糖苷键,并使葡萄糖的C发生构型转换,从α型转变成β型。该酶作用直链淀粉德的产物几乎全部是葡萄糖,作用于支链淀粉后的产物有葡萄糖和带有α-1,6-糖苷键的寡糖。


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关键词:酶制剂,酶制剂厂家,酶制剂特点

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